Huella alimentaria - Spanisch2go

La semana pasada, reflexionando con mi hija acerca de la huella alimentaria que nos marca a todos desde nuestra infancia de acuerdo con las costumbres alimenticias que recibimos en casa le dije:

Hija, tú de esta casa te llevas, entre otras muchas cosas, una cultura alimenticia sin igual. En ninguna de las casas de tus amigas comerán jamás arroz con plátanos fritos ni tortitas de arroz de esas que te hago con las sobras de arroz del día anterior y que tanto te gusta comer como tentempié…

En efecto, considero que de las cosas que nos llevamos en la maleta cuando salimos de casa a enfrentar la vida y el mundo por uno mismo, la comida es una de las más importantes. Y si esa maleta nos lleva a un viaje hasta otro continente, otro país y otra cultura, la añoranza por la propia mesa es de las primeras cosas que más se echan en falta llevándonos a improvisar, a buscar sustitutos o similares con la ilusión de reproducir los platillos con los que nos fueron alimentados el cuerpo y el alma.

Algo así pude observar en Xalapa, Veracruz, México de donde soy originaria por allá de los años 80s cuando una importante colonia de músicos polacos llegó a engrosar las filas de la Orquesta Sinfónica local. En esos tiempos se puso de moda un platillo en las mesas xalapeñas, la llamada “carne polaca”, la cual no era otra cosa que col finamente rebanada cocinada con pollo desmenuzado y salsa cátsup. Tras casarme con un polaco y conocer la cultura de su país in situ, entendí lo que quería ser la famosa carne polaca de Xalapa. Se trataba justamente de una adaptación al medio del platillo nacional polaco llamado bigos que es un revoltijo a base de chucrut, col fresca finamente rebanada, las sobras de la semana de fiambres, salchichas, carnes ahumadas; ciruelas pasas, zanahoria rallada, hongos secos y algo de vino tinto. Supongo que ante la falta de chucrut –col macerada en sal– los polacos hacían alguna imitación que los acercara a la nostalgia del original bigos. Producto de la convivencia con los nativos, esta idea se fue difundiendo en la localidad bajo el nombre “carne polaca”. Claro, ¡quién iba a saber que se llamara bigos!

Las primeras cosas que mis suegros desempacan de sus maletas cuando nos visitan en Alemania son sus conservas de verduras y de frutas, pasteles, salchichas ahumadas, quesos ahumados, etcétera. Mi marido piensa que es un gran gesto que ellos tienen de traernos el sabor de la mesa polaca a nuestro hogar, pero yo siempre he sospechado que es una forma de traerse ellos su propia comida para no renunciar a ella mientras nos visitan. En todo caso, esos mismos productos son los que nos empacan en cajas de cartón cuando los visitamos porque tenemos que llevarnos con nosotros los olores y los sabores de casa. Y sí, en Polonia todo sabe mejor, hasta las papas; mi suegro dice que siempre la comida ajena sabe mucho mejor –incluida la mujer de vecino–, pero por si las dudas ellos siempre traen su propio itacate bien calculado para la cantidad de días que nos visitan. ¡Ah si no fuera tan simpático mi suegro, mi suegra jamás le habría perdonado el día que comimos juntos un buen plato de bigos con salsa verde mexicana!

Y así como ellos, nos vemos los mexicanos cuando viajamos de regreso a casa. Yo llevo hasta una lista de los platillos que quiero comer y que no puedo degustar en el país donde vivo. En mi lista están siempre en primera fila: verdolagas, mole verde, guajitos con huevo, gorditas de salsa macha, chilatole de panza o de pata, chiles rellenos, por no citar las frutas: mamey, mango, chirimoya, jícama; y de tacos… ¡mejor no hablemos porque ya comienzo a salivar como el perrito de Pavlov! Hay también una segunda lista, la de enseres, además de ingredientes, que había que traerse en la maleta al regreso de México a Alemania: el molcajete, la prensa de tortillas, el tenate, las servilletas bordadas, el mantel colorido, el mandil, las cazuelitas de barro para servir guisaditos, ya que las de cocinar nunca me funcionaron, no sé si no las supe “curar” o si no son aptas para la estufa de vitrocerámica. En suma: traer todo aquello que permita hacer una réplica fiel de la cocina de la casa mexicana en la cocina de la casa del nuevo país de acogida.

Ciertamente, cuando llegué a vivir a Alemania, la curiosidad por la comida local convivió oscilante con la nostalgia por la mesa que acababa de dejar atrás. Además de la familia y los amigos, es la comida lo que más se extraña, porque el idioma se aprende, las costumbres se adquieren, la aculturización se sucede, pero la comida es algo imposible de olvidar, más aun no se quiere olvidar, menos sustituir. Y en esos intentos nostálgicos por mantener el paladar en la sintonía a la cual estuvo acostumbrado toda una vida, comenzó mi búsqueda de ingredientes y con ella las primeras sorpresas. Hace 28 años no había cilantro en los mercados acá, sustituirlo por perejil resultó un fiasco total. La variedad de algunas frutas o verduras era distinta a lo que yo conocía, por ejemplo: los limones aquí eran predominantemente amarillos y grandes y los que yo conocía eran pequeños y verdes; los pepinos, las calabacitas y hasta las mazorcas también eran diferentes en tamaño color y forma y, desde luego también en sabor. Y así comencé a experimentar aproximaciones con los ingredientes, que poco y mal conseguía para darme de vez en cuando, pero no muy alejadamente posible, un gusto al paladar.

¡Por fortuna, los tiempos van cambiando! Si ya han cambiado en casi tres décadas que hoy día, ya hasta tenemos una maquiladora que produce tortillas de maíz. Algunas son muy aptas para hacer totopos, chilaquiles o flautas por la textura gruesa que tienen y una segunda variedad más suave para comer tacos propiamente dichos. Actualmente, los mercados asiáticos venden cilantro, a veces traen chayotes y hasta jaibas. Mangos como los de Actopan o guayabas se compran en los negocios paquistaníes. Y por supuesto hay que estar muy pendientes de quién logró cultivar en su casa una mata de acuyo o epazote o avisarse cuando alguien viaja a México para encargarle panela, chocolate abuelita, harina de arroz, jamaica o cajeta.

Esto debe ser un fenómeno inherente a todo emigrante pues al entrar en contacto con gente de otras culturas una de las primeras muestras de aceptación y acercamiento es la invitación a comer a sus casas, momentos en que se despliega todo el arte culinario propio para entregarlo y compartirlo con los nuevos amigos.

No sé realmente a mi hija qué huella la marcará más gastronómicamente porque siendo multicultural disfruta tanto de un buen plato de frijoles negros con queso fresco y tortillas recién hechas, de igual forma que con un Kaiserschmarrn* o con pierogi** (el segundo plato nacional polaco). A mí sin duda me marcaron muchas cosas que conservo en el recuerdo como los desayunos de los domingos con frijoles negros, chicharrones y pápalo, el olor a pan recién horneado de la panadería de mi abuelo que de solo olerlo ya sabíamos que era medio día. Y cuando la nostalgia arrecia evoco el olor a café tostado de la calle Carrillo Puerto y de ese olor me transporto a recordar el gran sabor de tantos cafés tomados en el Ágora en esas tardes de neblina en muchas, buenas y gratas compañías.

Muchas veces cuando veo a mi hija un poco decaída o muy estresada, sé que le hago el día si me levanto más temprano para sorprenderla con un buen desayuno de arepas venezolanas con perico*** y pico de gallo y un vaso de jugo fresco de naranja; entonces se le ilumina el rostro y al alimentarse el alma, el buen ánimo regresa en calma. En esos momentos me resulta inevitable pensar que las penas con pan son buenas y que barriga llena corazón contento. Sí, sí creo que la comida es parte consustancial a nosotros, es más: ¡lo aseguro!

* Especialidad alemana tipo hot cake del tamaño de una sartén que al servirse se despedaza y se espolvorea con azúcar y canela o bien se sirve con puré de manzana.

** Tipo ravioles rellenos de papa con queso o chucrut con hongos que se sirve bañado de aceite donde se ha derretido tocino y cebolla finamente picados.

*** Huevo revuelto con tomate y cebolla.

Vocabulario del texto: español – alemán

Menú mexicano realizado para Spanisch2go

A continuación, les presento un menú completo con especialidades mexicanas. Estoy segura que cada plato lo pueden preparar en cualquier lugar que se encuentren, porque sus ingredientes son fáciles de obtener.

Guacamole

Ingredientes:

2 aguacates maduros
½ cebolla blanca finamente picada
1 ramo de cilantro finamente picado
2 cucharadas de jugo de limón verde
1 cucharada de aceite de oliva
1 chile fresco finamente picado
Sal al gusto
Totopos (Tortilla Chips)

Procedimiento:

Abrir los aguacates y sacar la pulpa con una cuchara.

Con la ayuda de un tenedor triturar la pulpa hasta que quede cremosa.

Incorporar el resto de los ingredientes mezclando cuidadosamente.

Servir en porciones individuales con totopos.

Nota: esta receta no lleva ajo ni pimienta.

Sopa de calabacita

Ingredientes:

2 calabacitas cortadas en cubitos
¼ de cebolla blanca
1 tomate maduro
1 diente de ajo
1 cubo de consomé
600 ml de agua
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de aceite vegetal

Procedimiento:

Licuar el tomate con el ajo y la cebolla y un poco de agua y freír en aceite caliente.

Agregar las calabacitas, el agua, el cubo de consomé, sal y pimienta al gusto.

Deja hervir por 10 minutos.

Atún a la veracruzana

Ingredientes:

1 lata de atún en su propio jugo
2 tomates maduros cortados en cubitos
½ cebolla blanca finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
1 chile fresco finamente picado
½ taza de aceitunas cortadas por mitad
½ taza de uvas pasas
¼ de taza de alcaparras (opcional)
1 ramo de perejil finamente picado
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de aceite para freír
Tortillas de maíz

Procedimiento:

Escurrir el atún de su jugo y desmenuzarlo con un tenedor.

Poner a calentar el aceite y freír en él la cebolla, el ajo y el tomate por aproximadamente 5 minutos.

Agregar el atún desmenuzado y el resto de los ingredientes, sal y pimienta al gusto y cocinarlo a fuego medio por 10 minutos.

Se sirve acompañado de tortillas de maíz calentadas en un comal o en una sartén.

Nota: Este platillo reúne tres sabores en uno: salado, dulce y picante, lo cual lo hace muy exótico y atractivo al paladar.

Flan

Ingredientes:

1 taza de azúcar
1 taza de leche
1 taza de huevos (aproximadamente 5-6)
1 cucharada de extracto líquido de vainilla
4 cucharadas de azúcar

Procedimiento:

Licuar el azúcar, la leche, los huevos y la vainilla.

Caramelizar en una sartén las 4 cucharadas de azúcar a fuego medio hasta obtener un bonito color dorado.

Verter el azúcar caramelizado en un molde refractario de aproximadamente 28 centímetros de diámetro y agregar el licuado de huevos, leche y azúcar.

Hornear a baño María durante una hora a 180°C.

Dejar enfriar el flan en la nevera por lo menos 5 horas antes de servirlo.

Agua de limón

Ingredientes:

1 limón verde maduro y jugoso

1 litro de agua

3 cucharadas de azúcar

Cubos de hielo (opcional)

Procedimiento:

Exprimir el limón directamente sobre el agua, agregar el azúcar y remover perfectamente hasta que se disuelva por completo.

Servir con cubos de hielo.

¡Buen provecho!

Refranes y expresiones mexicanas alusivas a la comida

Es un orgullo y un placer para mí brindarles algunos refranes y expresiones típicos mexicanos que se refieren a la comida.

Aprovecho para agradacer las colaboraciones de Velia Sedas de Calcara y Ma. Eugenia Libreros Díaz, quienes me ayudaron a crear esta lista variopinta de refranes y expresiones.

Esperamos que sean de su agrado.

Las penas con pan son buenas.
Tragos gordos y a su casa.
En la forma de coger el taco se conoce al que es tragón.
De limpios y tragones están llenos los panteones.
Del plato a la boca se cae la sopa.
Estar como agua para chocolate.
A comer y a misa una sola vez se avisa.
A la mesa y a la cama una sola vez se llama.
Para buena hambre no hay mal pan.
Con hambre no hay pan duro.
Comer como pelón de hospicio.
Ser ajonjolí de todos los moles.
Ser sal y pimienta (de algo).
Ponerle sal y pimienta al asunto.
Echarle huevos al asunto.
Ser de la época en que se amarraban los perros con longaniza.
Al que nace pa’ tamal del cielo le caen las hojas.
Al nopal solamente lo van a ver cuando tiene tunas.
Contigo pan y cebollas.
Pan con pan, comida de tontos.
Ser un viejo cebollón: pelo blanco y rabo verde.
En todos lados se cuecen habas.
Estar como pepita en comal.
El pan ajeno hace al hijo bueno.
Ser harina de otro costal.
Cuando el panadero es malo le echa la culpa a la harina.
No está el horno para bollos.
Ser plato de segunda mesa.
Mucho ruido y pocas nueces.
Darle a alguien en su mero mole.
No pedirle peras al olmo.
Después de un buen taco, un buen tabaco.
Nunca falta un pelo en la sopa.
Salir más caro el caldo que las albóndigas.
Este arroz ya se coció.
No comer pan delante de los pobres.
La comida en la mañana es oro, en la tarde plata y en la noche mata.
El muerto al hoyo y el vivo al pollo.
No le busques tanto ruido al chicharrón.
Aquí solo mis chicharrones truenan.
No seas mamey en tiempos de aguacates.
No darle tantas vueltas a la tortilla.
Ser garbanzo de a libra.
Yo, como Juan Orozco, cuando como no conozco.
Estar como el perro de las dos tortas que al final se queda sin la una y sin la otra.
Estar como el perro del hortelano: no come ni deja comer.
Hacerle a alguien de chivo los tamales.
A nadie le amarga un dulce.
Al pan, pan y al vino, vino.
Estar tan fresco como una lechuga.
Extenderse como verdolaga.
Al hombre se le conquista por el estómago.
En vino, veritas.
Barriga llena, corazón contento.
¿Quieres que te siga el can? Dale pan.
¿Quién te hace rico? El que te mantiene el pico.
Desayuna como rey, come como príncipe y cena como mendigo.
Hacer migas con alguien.
Ni a melón me supo.
Están caros los elotes.
Hasta lo que no te comes te hace daño.
Al pueblo pan y circo.

Comer en el mismo plato que alguien.
Esto no es miel sobre hojuelas.
Esto no es de enchílame ésta.
No ser perita en dulce.
De las sopas y los amores, los primeros son los mejores.
Atrapar a alguien con las manos en la masa.
Manos duchas comen truchas.
A como come el mulo caga el culo.
Vivir felices y comer perdices.
El que no chilla, no mama.
Buena pal’ petate, mala pal’ metate.
El que hambre tiene en pan piensa.
En donde comen dos, comen tres.
De dos que se quieran con uno que coma basta.
Me importa un rábano/pepino/comino/cacahuate.
El cocinero está enamorado (la comida está salada).
Habiendo tanta carne y yo sin dientes.
Perro que come huevo ni a palos deja la maña.
No se puede chiflar y comer pinole.
Si del cielo te caen limones aprende a hacer limonada.
Camarón que se duerme se lo lleva la corriente.
Agua que no has de beber, déjala correr.
Darle a alguien atole con el dedo.
No hay de queso nomás de papa.
No echarle tanta crema a los tacos.
Cuando el hambre entra por la puerta, el amor sale por la ventana.
Algo está para chuparse los dedos.
Si así como comes trabajaras.
Para todo mal mezcal, para todo bien también
Qué tan santo será el chocolate que de rodillas se muele, juntando las manos se bate y mirando al cielo se bebe.
Si como te mueves lo bates, ¡ay que rico chocolate!
Si como caminas cocinas, sí me come ese guisado.
Comida sin chile no es comida.
Cada quien escoge el tamaño de la cebolla con la que va a llorar.
Más vale llegar a tiempo que ser invitado.
Mientras son peras o son manzanas.
No entendí ni papas.
Ese hueso es duro de roer.
Los hombres y las gallinas poco tiempo en las cocinas.
Se le están quemando las habas.
Hay que medirle el agua a los camotes.
Hasta al mejor cocinero se le va un tomate entero.
La comida de hoy empuja a la de ayer.
Olla que mucho hierve sabor pierde.
El comal le dijo a la olla.
Solo la cuchara sabe lo que hay en el fondo de la olla.
Nunca falta un negrito en el arroz.
Solo la cazuela sabe los hervores que se guarda.
A todo se acostumbra uno menos a no comer.
Vamos a echarnos un taco de ojo.
A falta de amor, unos tacos al pastor.
A cualquier taco le llaman cena.
Cuando tú vayas por la leche yo ya vengo con el pan.

Me importa una pura y dos con sal.
Ya no se cuece al primer hervor.
Los huesitos le dan más sabor al caldo.
Gallina vieja hace buen caldo.
¿Vas a venir? Para echarle más agua a los frijoles.
Pa’ frijoles, mejor en mi casa.
Con esa gordita ni frijoles pido.
Vengan a comer, pero de traje.
¿A poco te crees muy salsa?
Atáscate Matías que de este mole no hay todos los días.
Ya se me hizo agua la boca.
El que se quemó con leche hasta el jocoque le sopla.
No la hagas de jamón.
A otro perro con ese hueso.
Hay de dulce, de chile y de manteca.
Hacer de tripas corazón.
Lo que se vaya a pelar que se eche a remojar.
Estar pariendo chayotes.
Encontrar su media naranja.
Hierba mala nunca muere.
Están más cerca mis dientes que mis parientes.
No te hagas rosca.
Ya comí, ya bebí, ya no me hallo aquí.
Chaparrita cuerpo de uva.
Ser la crema y nata.
Ser muy fresa.
Echarle toda la carne al asador.
Ser mala leche.
Toma chocolate y paga lo que debes.
Otra vez la burra al trigo.
Ni que tuviera atole en las venas.
Lo puso como camote.
La carne de burro no es trasparente.
Me he de comer esa tuna aunque me espine la mano.
Ahogarse en un vaso de agua.
Estar a punto de turrón.
Está bien papita.
Ser pan comido.
El agua y el aceite no se mezclan
Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas y hasta me haces andar a gatas.
¿Qué te pasa calabaza?
Cada quien lleva agua a su molino.
Tengo un hambre que parecen dos.
Cada niño trae su torta bajo el brazo.
Te conozco bacalao aunque vengas disfrazado.
Enfermo que come y mea el diablo que se lo crea.
A mí háblame al chile.
Mandar a alguien por las cocas/ al chorizo.
Pelarle a alguien la piña.
Todo quieres peladito y en la boca.
Estás bien pastel.
El que siembra su maíz que se coma su pinole.
Darle a alguien una sopa de su propio chocolate.
Darle calabazas a alguien.
No hay campana sin badajo ni buena sopa sin ajo.
No comer plátanos por no tirar las cáscaras.
Ponerse el kilo de calabaza a peso.
Ser jarabe de pico.
De lengua me como un plato.
¿A qué hora vas por el pan, nena?
Chiquito pero picoso.
¿Y tu nieve de qué la quieres?
Te juzgué sandía y resultaste calabaza.
Cuando el pobre tiene para carne es vigilia.
Cásate con una que sepa cocinar porque la belleza se acaba, pero el hambre jamás.
Va de nuez.

Unas palabras de la Dra. Olalde Libreros

Mi nombre es Guadalupe Jacqueline Olalde Libreros y estudié la carrera de Nutrición en la Facultad del mismo nombre en la Universidad Veracruzana en Xalapa, México.

Hace 18 años comencé mi carrera como docente de la materia “Socio-antropología de la alimentación” y, entre los aprendizajes que he tenido más allá de las actualizaciones, me he dedicado a la búsqueda de elementos que aporten a la comprensión de la parte teórica que se revisa en clase.

Actualmente la materia cambió de nombre a “Cultura Alimentaria” y justamente en esa búsqueda de dar significado a la parte teórica, fue que tuve la idea de pedirle a mi prima Patricia Libreros un escrito en donde narrara cómo fue el cambio en su alimentación tras irse a vivir de México a Alemania y lo que aún conserva de su tradición alimenticia.

Todo esto para dar a mis estudiantes una referencia real al tema de cultura alimentaria, en donde se revisa justamente que la parte cultural se queda presente en nosotros porque tiene significados importantes; los alimentos tienen simbología, recuerdos, añoranzas, significados y que por ello permanecen y a menudo no son fáciles de cambiar.

¿Por qué es importante esto? Porque en nutrición la meta es que las personas tengan hábitos saludables, lo que en la gran mayoría de los casos significa realizar cambios a lo acostumbrado y esos cambios tienen una base cultural.

De tal forma que lo que Patricia comparte en su texto, nos confirma que, aunque haya cambiado de país y tenga mucho tiempo residiendo en otro lugar, sus gustos y costumbres permanecen porque son parte de su cultura, la que ahora se ha enriquecido al adquirir la cultura alimenticia del país donde ahora reside.

Al terminar la lectura, les pido a mis alumnos que comenten su punto de vista y gratamente los comentarios recibidos giran en torno a que les ayuda a comprender este concepto.

Pongo un ejemplo:

Me pareció una lectura muy hermosa, explicó a la perfección una de las razones por las que decidí estudiar esta carrera: la alimentación forma parte de lo que somos, de nuestra cultura, nuestra personalidad, los alimentos incluso pueden cambiar nuestro estado de ánimo, los alimentos te hacen disfrutar, recordar y extrañar quién eres o quién fuiste y además, determinan tu salud, tu calidad de vida. Es por ello que me parece que tienen más importancia de la que muchos le dan y me gustaría enseñarle a las personas acerca de esto.